【梅干しの作り方】初心者でも簡単！梅仕事を楽しむ暮らしの体験談

梅干しはおむすびの具やご飯のお供として、お酒に入れるなど、食生活に彩りを与えてくれる食材です。一度は自分で好みの梅干しを漬けてみたいと思う方もいるのではないでしょうか？

梅干し作りは、経験がないと難しそうに思えるかもしれませんが、実は簡単です。6月頃にスーパーなどの店頭に香りのいい梅の実が並びます。この梅の出回る時期に旬の梅を使って保存食を作ることを、「梅仕事」といいます。季節の大事な仕事として、昔の人は梅干しを各家庭で漬けていました。

今回は、郷土料理屋の料理人の私が、初心者でも簡単に作れる梅干しの作り方や、梅干し作りの体験談をご紹介します。梅干しを漬けてみたかった方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。

梅干しについて知っておこう

まずは、梅干しとはそもそも何なのか、その歴史や旬、栄養や健康効果・効能について調べました。

梅干しとは？

梅干しとは、梅の実を塩漬けにした後に天日干しにした食べ物です。塩だけで漬けたもの、赤じそやはちみつを入れて漬けたものなどがあります。天日干ししないで塩漬けだけで食べられる梅漬けと呼ばれる作り方もあります。

梅は、3世紀の終わり頃に日本に伝来し、奈良時代にはすでに食べられていました。梅を食べていくうちにその効用が見いだされ、保存食としての梅の塩漬けが作られるようになりました。

平安時代には村上天皇が病気療養の際に梅干しと昆布のお茶を飲んで回復したという記録があり、今でも縁起物として受け継がれ、このお茶は元旦に飲まれています。

このように、梅干しは1,000年以上も日本人に愛されてきた食べ物です。

梅干しの旬はいつ？

梅干しの旬は5～6月の短い時期です。5月になったら、スーパーや青果店の店先、産直通販サイトなどをチェックして、旬の梅を仕入れる時期を逃さないようにしましょう。

＜品種ごとの旬の目安＞
・小梅：5月初旬～6月初旬
・古城、白加賀梅：5月下旬～6月
・南高梅：6月中旬～7月初旬

梅の主な産地は、南高梅で知られる和歌山県が80％を占め、次いで群馬県や山梨県が主な産地となっています。

梅干しの栄養

「梅はその日の難逃れ」ということわざがあります。昔から栄養や健康効果・効能が注目され、利用されてきた梅干し。その栄養素についてご紹介します。

＜梅の可食部100g当たりの栄養素＞
・エネルギー：28kcal
・水分：90.4g
・タンパク質：0.7g
・脂質：0.5g
・カルシウム：12g
・ビタミンE：3.5g
・カリウム：240g
・鉄：0.6g　など
※日本食品標準成分表（七訂）より引用

特にカリウムやカルシウム、鉄などのミネラルが豊富です。梅の酸味成分となるクエン酸、ポリフェノールの一種である梅リグナンなどは、梅干しの特徴的な成分です。

梅干しを食べることで得られる健康効果・効能

ここからは、梅干しに含まれる栄養素や、成分から得られる健康効果・効能についてご紹介します。

・疲労回復効果
クエン酸などの有機酸に疲労回復効果があります。

・カルシウムの吸収を助ける
カルシウムを含むだけでなく、クエン酸がその吸収を助ける効果があります。

・酸性を中和
梅干しはアルカリ性のため、酸化しがちな身体の酸性を中和してくれます。

・血流改善
梅干しを加熱することで生じるムメフラールという成分が血液の流動性を高めるので、血流改善に効果が期待されています。

・腸内環境改善
梅を漬けることで発生する植物性乳酸菌の働きで、腸内環境の改善効果を期待できます。

梅干しは薬膳の観点からも身体を潤し、食欲増進や疲労回復、整腸などの効能があるとされてきました。梅干しは塩分濃度が高いのでたくさん食べる必要はありませんが、1日1粒の梅干しを食べるだけでも、期待できる効果がいくつもあります。

梅干し作りを楽しむ私の体験談

ここからは、私が梅干し作りや梅仕事を楽しんでいる、暮らしについてお話しします。

梅仕事の楽しさ・ハマったきっかけ

実家で祖母が梅干しを毎年漬けていたので、私は幼い頃から自家製梅干しに親しんで育ちました。祖母が作れるうちは実家から分けてもらっていましたが、祖母が作らなくなってからは市販の梅干しの中から、好きな味を探して購入するようになりました。

料理人としての修業中に店で梅を漬けたり梅酒を漬けたりする機会があり、梅を丁寧に下処理して漬かるのを待つ時間に興味が湧いたのが、自分で梅仕事をするようになったきっかけです。その後、友人や知り合いの農家さんから梅をもらう機会があり、自分で作るようになりました。

年に1回くらいしかできない、期間限定の旬の梅仕事にすっかりハマった私。意外と簡単にできることに驚いたのを、今でも覚えています。

自分で一から漬けた梅干しには愛着が湧くもの。私は漬かったら待ち切れずにすぐに使ってしまうため、長期保存はまだしたことがなく、来年こそは梅干しを熟成させてみたいと思っています。

簡単な梅干しの作り方

初心者でも失敗しにくい、簡単な梅干しの作り方をご紹介します。

梅干し作りに必要な道具

まずは、梅干し作りに必要な道具をご紹介します。用途や注意事項も併記しますので、よく確認してください。

【梅干し作りに必要な道具】
・漬物容器（酸に強いもの/金属製の容器は使用不可/市販の漬物樽・漬物用のガラス瓶や陶器の瓶・ホーローの漬物用鍋/ジッパー付きビニール袋や漬物用ビニール袋など）
・重石(梅の重量と同じ〜2倍のもの)
・大きくて平たい竹製の盆ざる、プラスチックのかごなど
・ボウル（梅の選別や下処理用に使用）
・つまようじか竹串
・きれいな布巾
・計量はかり
・消毒用アルコール/焼酎（容器や重石を消毒するため）

梅干し用の梅の選び方

梅の選び方にはいくつかのポイントがあるので、詳しくご紹介していきます。

梅干し用の梅の選び方(1)傷んでいない完熟梅を選ぶ

梅農家さんは、梅干しを漬けるときに自然に落ちた柔らかい完熟梅を選ぶそうですが、腐敗が早いので市場にはあまり出回りません。スーパーでは追熟させているものが売られています。

黄色く熟したもの（日が当たった部分は赤～オレンジ色）で、移動の過程で傷つきやすいので傷や腐敗や変色などのない実を選びましょう。未熟なものはアクが強いので、2時間くらい水にさらしてアクを抜く必要があります。

梅干し用の梅の選び方(2)皮が柔らかい梅を選ぶ

小梅をカリカリ漬けにするときは皮が固くても、その食感が美味しくなるのですが、皮が固い梅は基本的に梅干しには不向きです。購入前に梅に触れられる場合は、少し触ってみて皮が柔らかそうなものを選びましょう。

梅干し用の梅の選び方(3)青梅は梅干しには不向き

完熟梅の中にも青いものはありますが、基本的に青くて固い青梅は梅干しに向いていません。独特のアクがあり、梅干しにしようとしても苦く仕上がってしまうので注意しましょう。青梅はジャムやシロップ、梅酒などに適しています。

梅干し用の梅の選び方(4)白加賀梅は例外

白加賀梅は皮が厚いという特徴があり、梅干しには不向きのように感じるかもしれませんが、問題なく使用できます。果肉が厚くて、繊維が少ないので、完熟梅を梅干しにするとしっかりした食感が楽しめます。

なお、南高梅は柔らかくてフルーティという特徴がありますが、傷みやすいので小まめに様子を観察しなくてはいけません。

簡単な梅干しの作り方レシピ

ここからは、初心者でも簡単に挑戦できる梅干しの作り方をご紹介します。これは白梅干しといい、塩のみで漬けるシンプルな漬け方です。梅の下処理を行い、塩漬けにして干すだけの基本的な漬け方です。

〈材料〉
・梅3kg
・塩540g（梅の重量に対し18％）
・消毒用焼酎（ホワイトリカーなどアルコール度数35％以上のもの）適宜

〈作り方〉
(1)梅の選別
まずは梅の選別をします。完熟した黄～オレンジ色の梅を1つずつ見て、傷や変色、腐敗がないか選別します。もし、緑がかっていたら、少し常温で置いておき追熟させましょう。皮が柔らかく傷つきやすいので、全体的に優しく扱ってください。

(2)梅の下処理
梅のヘタ（黒いところ）を竹串や楊枝を使って優しく取り除きます。ボウルに水を入れ、優しく水洗いして水気を切り、乾いたきれいな布巾で1個ずつ水気を拭き取ります。
※梅を漬けるときに水気は腐敗の原因になるので、ヘタの部分まできっちりと拭き取るのがポイントです。

(3)梅を漬ける容器の消毒
よく洗って水気を拭いた漬物容器と重石を消毒します。消毒用アルコールや焼酎をまんべんなく吹きつけて、自然に乾かすか、あるいは乾いたきれいな布巾で拭き取ります。

(4)梅を塩漬けにする。
(3)の容器に梅を漬けていきます(手入れしやすいように市販の漬物用ビニール袋を中に敷くのもおすすめ)。容器の底に計量した塩を、底一面に薄く振りましょう。(2)の梅を底に優しく敷き詰めたら上からしっかり塩を振り、その上に梅を敷き詰めて塩を振るという行程を重ねていきます。最後の梅を平たくなるように敷き詰めたら、上から梅全体を覆うように残りの塩を振って完了です。

(5)重石をのせ、保存する。
容器より一回り小さい落とし蓋をしたら上に重石をのせます(漬物用ビニール袋を使用した場合、重石をのせてから袋をしばります)。水や埃が入らないようにラップや新聞紙などで表面を覆い、容器に蓋をして、冷暗所に保管します。

(6)梅酢が上がったら、重石を軽くする。
梅を漬けて数日経ったら、梅酢が上がっているか確認します。梅酢が全体に浸かったら、重石を半分くらいの重さのものに乗せ替えます(梅が全体的に梅酢に浸かっている状態を保ちます)。

(7)日干しをする。
2週間くらい漬けて、下漬けが終わった梅を天日に干し、梅干しにします。天気予報を見ながら、梅雨明けの3日間くらい晴れる日を見極めて行ってください。

1日目は、梅酢から上げた梅を盆ざるなどに広げて、風通しのいいところで天日に当てて干します。途中で裏返し、まんべんなく干せるようにしましょう。日が落ちたら、室内に取り込みます。

2日目は1日目と同様に干しますが、室内に取り込まず、夜露に当てます。

3日目も同様に天日で干し、皮がつまめるくらい柔らかくなったら、梅干しの完成です。
※途中で雨が降りそうになったときは、雨に当たらないように室内に移し、室内の風通しのいいところで干しましょう。雨に当たってしまったときは、水洗いして水気を拭き取って梅酢に戻し、1日目と同様に干し直します。
(私の家は目の前が交通量の多い国道のため外の空気があまりきれいではないと思い、室内で直射日光の当たる南側の窓際に、窓を少し開けて風通しをよくした状態で干しています。)

〈保存方法〉
梅酢に戻すか干したものを密閉容器に移し、高温多湿や直射日光を避け、冷暗所で保管します。腐敗が心配なときは冷蔵庫で保管しましょう。

私は梅酢に戻すと塩気が強めになる気がします。梅酢と分けて保存すると、徐々に味がこなれて塩気のカドが取れ、食べやすくなります。

※なぜ梅の重量に対して塩が18%なのか
塩分18%の梅干しはかなりしょっぱいので塩分濃度を気にしている方は、「もっと減塩していいのでは」と思うかもしれません。しかし塩分18%というのは、カビが生えにくく、保存食として適した割合なので、正確な分量で塩を入れてください(昔の梅干しはさらに濃い塩分20％が主流でした)。

梅干しの赤じそ漬け作り方レシピ

赤じそを入れないものを白梅干しといいます。続いては、基本の簡単な梅干しの作り方に赤じそを加えて、色と香りを加えた赤じそ漬けの作り方レシピをご紹介します。

〈材料〉
上記の簡単な梅干しの材料に追加で以下の材料を準備します。
・赤じそ　300〜600g(梅の1〜2割)
・塩　50〜100g(しその約17%)

〈作り方〉
簡単な梅干しの作り方の行程(5)まで同様です。梅を下漬けしている間に、赤じそを用意しましょう。

※(1)～(5)までは、「簡単な梅干しの作り方」と同様
(6)赤じその葉をよく洗います。塩の半量を振り、よくまぶしたら塩を揉み込み、水分を絞ります。再度塩を振ってよく揉み、出てきた水分をよく絞ります(アク抜き)。

(7)梅の下漬けのときに上がってきた梅酢をとお玉で掬い、(6)の赤じそを加えたら、梅酢と混ぜてもみほぐします。出てきた梅酢と共に下漬け中の梅に加えて重石を置き直し、1〜2週間くらい漬け込みます。

(8)天日干しにするときは、梅と赤じそを別々に干してください。梅干しは密閉容器に、カラカラに干した赤じそはミルミキサーなどで砕いてゆかりふりかけにするのがおすすめです。梅酢は料理に使うだけでなく、はちみつや炭酸水を加えてソーダ割りなどにして飲むこともできます。

梅干しの漬け方アレンジ

梅干しの漬け方のアレンジ例として、大量に漬けるのが難しい方のために手軽にジップロック(ジッパー付きビニール袋)などで漬ける方法や、干す場所がない方のために天日干しをしない梅漬け、塩分濃度が気になる方に減塩のレシピもあります。

梅干しの漬け方アレンジ(1)ジップロックで漬ける

簡単な梅干しの作り方の行程(2)まで完了したら、ジップロックに塩と梅を交互に入れて、平たくして空気を抜いて密封します。梅酢が上がったらさらに空気を抜き、上下を軽いバットなどで挟み、冷蔵庫で2週間くらい漬けます。その後天日干しにするところは基本的な漬け方と同様です。

梅干しの漬け方アレンジ(2)梅漬けとして仕上げる

天日干しをしない梅干しは、梅干しではなく梅漬けと呼びます。干さないので、梅のジューシーさがそのまま味わえます。作り方は梅干しを干す前までの行程と一緒です。実は、天日干しをしてしない梅漬けも、美味しく食べられます。

梅干しの漬け方アレンジ(3)減塩梅干しを作る

減塩だとカビが生えやすいので、早めに食べる必要がありますが、まろやかで梅本来のフルーティさを味わえるところが特徴です。梅の重量に対して15%の塩で漬ける以外は、簡単な梅干しの作り方の行程と同様です。保存するときは、冷暗所ではなく冷蔵庫をおすすめします。

梅干しの漬け方アレンジ(4)はちみつ梅を作る

市販のはちみつ梅のように、甘い梅干しが好きな方は、完成した梅干しを、はちみつをみりんで伸ばしたものに1〜2週間漬けて作ります。手を加えた梅干しは傷みやすくなってしまうので、食べ切れる量を少しずつ作りましょう。

梅干し2個に対し、はちみつとみりんを大さじ1ずつ合わせた調味液に漬け込みます(みりんのアルコール分が気になるときは、軽く煮てアルコールを飛ばしてください)。

梅干しを漬けるときの注意点

梅干しを自家製で漬けるときに失敗しないように、トラブルがあったときの注意点を挙げておきます。

梅干しを漬けるときの注意点(1)水気は厳禁

生の梅を漬ける前の下処理では、梅を優しく扱って傷まないようにすることと、雑菌の温床となる余分な水分を残さないよう、きっちり拭く・乾かす・消毒することが重要です。

手で触るのが心配なときは、ビニール手袋をして作業してもよいでしょう。梅を洗って拭いた後、全体に焼酎を吹きつけて殺菌するという方法もあります。

梅干しを漬けるときの注意点(2)カビが生えたら取り除く

下漬けのときに薄い膜を張るように白くなっていたら、その梅と部位を取り除き、残った梅はアルコールや焼酎で殺菌しましょう。梅酢はいったん煮立て、冷めてから梅と合わせて漬け直してください。

漬かった後、表面にカビが生えたときは、その梅干しと接していた周囲の梅干しを取り除けば食べられます。取り除いた後の梅干しと梅酢をからめて梅酢で洗うという方法もあります。

発生するカビは、ふわふわした白カビ・青カビ・黒カビなどさまざま。全体を覆うほどのカビが生えた場合は残念ですが捨てましょう。

なお、表面に粒々と結晶のような白い点がつく場合がありますが、これは塩の結晶なので問題ありません。

梅干しを使った料理レシピ

できあがった梅干しは、そのまま食べても美味しいですが、さらに梅干しを楽しめる、梅干しを使った料理レシピをご紹介します。

梅干しを使った万能梅ダレのレシピ

万能梅ダレとは、梅干しをペースト状にして調味料で伸ばしたタレです。刺身やしゃぶしゃぶのタレやドレッシングとして使えます。

〈作り方〉
(1)梅4個の種を取り、包丁で叩くかすり鉢ですってペースト状にします。
(2)鰹出汁1カップ、醤油とみりん各大さじ1を加えて溶きのばし、小鍋でさっと煮立てて冷まします。

〈梅ダレを使った料理例〉

・お刺身梅シソあえ
白身魚や淡白なイカなどのお刺身を梅ダレで和え、大葉の千切りをあしらいます。おかずとしても、おつまみとしてもおすすめです。

自家製梅干しと梅仕事を楽しむ住まい

自家製の梅干しや梅仕事を存分に楽しめる、住まいについてのおすすめをご紹介します。

梅干しを干せる場所のある家

都会のマンション暮らしだと、梅を天日干しする場所がありません。わが家は、目の前が交通量の多い国道のため、日当たりのいい窓際の室内にしか干せません。梅干しを本格的に漬けるなら、やはり干す場所が欲しくなります。

空気のいい土地の、日当たりのいいベランダや縁側、小さい庭などがあったら、思う存分梅を干せます。庭や土地付きの家に好みの梅の木を植えて、毎年梅が成る季節を待つ生活も素敵ですね(田舎だと当たり前ですが)。

梅干しを保管できる床下収納のある家

梅干しを冷暗所に保存といわれても、該当する場所がなくて困る方もいますよね。梅干しを保管するときには、床下収納付きの物件がおすすめです。

床下収納はスペースを取らずに食材や道具を収納できます。日が当たらないところが魅力で、梅干しを保管に適した環境です。

保存食作りを存分に楽しめるパントリーのある家

料理を作り置きしたり、保存食を作ったりするときには、キッチンスペースが広く、収納設備が充実していると作業がはかどります。料理人として、普段キッチンに立ちながら思う理想的な収納設備は、食品専用の収納庫「パントリー」があることです。

パントリーがあれば、いくつもの保存食を作り置きできますし、いろいろなアレンジレシピを楽しめます。

梅仕事を楽しむ暮らしをしてみませんか？

今回の記事では、初心者でも簡単に作れる梅干しの作り方レシピをご紹介しました。梅干しは作り方を知らないと大変な作業に感じるかもしれませんが、ポイントを押さえれば簡単にできます。

梅干しの漬け方をいくつかご紹介しましたが、ぜひその中からご自分に合った作り方を探してみてください。

梅仕事を機に、保存食作りに目覚めたり、食の大切さと楽しさを実感できたりすると思います。人は食べたもので身体を作っていますから、身体と食に意識を向けてみると、新しい暮らしの楽しみ方が見つかるかもしれませんよ。